Cómo se hace el mazapán de los panellets

El pastelero Toni Roig de La Colmena de Barcelona, pastelería con más de 150 años, nos enseña paso a paso a hacer panellets. En este paso específico, concreta cómo conseguir la mejor masa para que el mazapán quede con una textura greñada, es decir, agrietada. A diferencia de otros obradores o de la industria, en La Colmena prescinden de la patata o el boniato, pero agregan clara. Él mismo lo explica. La receta completa en
https://www.huleymantel.com/receta/panellets-receta-tradicional-pasteleria-centenaria-colmena_158_117.html